給食設備（医療・福祉・学校）

HACCPシステム

食中毒問題やPL法の施行等により、食品衛生管理への関心が高まる中、各種飲食施設で衛生管理手法「HACCP方式」が積極的に取り入れられています。フジマックでは厨房における食品衛生管理問題を解決して頂くために「HACCP方式」に基づいた衛生管理システムをご提案しております。

ドライシステム

「フジマック・ドライシステム」は衛生管理手法の1つであるHACCPの概念に基づいた厨房衛生管理システムの中でも、菌の増殖する要因を無くすために、その最大の要素である水分・湿気を除去し、清掃性を向上させ、ゴミ溜まりを防止し、厨房室温の制御を行うことを目的としています。さらに、厨房機器だけではなく、厨房機器設置工法・建築・空調・給排水の配管の施工方法に至るまで、厨房全体の施工を含めたシステム工法として構築されています。

ドライシステム導入のメリット

• 湿度が低く、病原性細菌類の繁殖が少なく、衛生環境を維持できます。
• 清掃性が向上し、清掃の頻度を高めることが可能です。
• 床がすべりにくく、軽装で作業が行えるので、労働環境が向上します。
• 厨房機器の耐久性も向上、保守・メンテナンス経費の節減が図れます。

クックチル・ニュークックチルシステム

理想的な調理システム構築に向けての最大のポイントとして、加熱調理から冷却・保存、再加熱に至る一連の作業を効率良く、スピーディーに行うことが求められます。
フジマックでは、加熱調理・再加熱に最適なコンビオーブンをはじめ、食品の品質を保って急速冷却が可能なブラストチラー&フリーザー、食品の安全を確実に実践する再加熱カート・冷温蔵配膳車など、多彩な機器でシステム構築をサポートします。

クックチルのフロー

クックチル導入のメリット

• 計画的集中生産で、効率的な作業工程・人員配置が可能。
• 提供時間直前に再加熱するため、調理後2時間以内喫食、適温提供を実践できます。
• 調理作業のマニュアル化により、温度・時間管理が可能。
• 常温下での放置・作業時間が短く、衛生管理が向上し、二次染の危険も少なくなります。

ニュークックチルシステムのフロー

ニュークックチル導入のメリット

• 食品にとっての安全な温度帯（チルド状態）で盛付けられカートにセットし、チルド保存するので、より衛生的です。
• 再加熱終了後は、カートのまま配膳。再加熱後の食品への接触がないので、二次汚染のリスクが低くなります。
• 提供時間直前に再加熱するため、調理後2時間以内喫食、適温提供を実践できます。
• 計画的集中生産で、人員配置、調理、盛付け、トレイメイクの作業工程の組み立てが効率的に行えます。

食物アレルギー対応設備

学校給食は、すべての児童生徒が「食の大切さ」、「食事の楽しさ」を理解するための教材としての役割も担っています。食物アレルギーのある子どもが、他の子どもと同じように「安心して楽しい給食時間」を過ごせることを目指すことが重要です。
フジマックでは、各学校の単独調理場及び共同調理場においてのより一層の安全性、安心で確実な食物アレルギー対応の実現にむけての厨房設備環境をご提案しています。

アレルギー食対応の調理設備

調理室では、多彩な献立・除去食に対応するためのアレルギー食専用ライン、またはユニットを設置することで、アレルギーの原因食物の混入（コンタミネーション）を防止できます。

1. 1.スチームコンベクションオーブン
2. 2.IHコンロ
3. 3.コールドベース
4. 4.台・シンク
5. 5.戸棚

厨房管理システム（キッチンリンク）

HACCPに基づく、安心・安全な食事を提供するための徹底した温度管理

◎各室の温度・湿度、機器の温度を管理
厨房内の各室に設置したセンサーと、各種機器のセンサーを管理パソコンにつなぎ、各室の温度と湿度、機器の温度データや状態を管理します。
異常が発生した場合は、機器や各室の情報を赤色点滅で表示します。

◎食材の入荷から提供までの温度管理
検収時の食材の表面温度や食材の芯温を計測してデータ管理します。

■ハンディターミナル → 食材の情報、従業員、施設の衛生状態などのデータを集約し管理PCへ送信
■表面温度計 → 検収時の食材温度を計測
■中心温度計 → 加熱した食材の中心温度を計測

◎厨房や食材の温度データを全て自動記録
管理されたデータはパソコンで一元管理。自動で計測された記録はわかりやすく数値やグラフで表示します。

従業員の健康状態や衛生点検データを一元管理

感染症予防対策に有効です。

◎タブレットを使い、項目チェック
従業員が出勤時や厨房入室時に、IDと個人パスワードを入力して、健康状態などをチェック。データは管理PCで一元管理できます。

◎施設の衛生点検データを素早くチェック
ハンディーターミナルにより作業エリアのバーコードを読み込み、各室内の衛生項目をチェック。データは管理PCで一元管理できます。

調乳システム

準備・調乳・温乳（貯乳）・洗浄の4部門になり、その施設の実情に合った方法でシステムを提案しています。調乳は抵抗力の無い乳児や病児を対象とするため衛生的に処理する事が第一条件です。調乳システムを計画する場合は、システムの決定と共に、衛生面、作業面とも充分研究され、すぐれた機器を選定する事が大切です。

施設規模と調乳システム

セントラル調乳・病棟加温方式

大規模施設に多く採用され、特に新生児、未熟児、小児科乳児が別々のフロアにいる場合に用いられています。セントラルで一括調乳したものを各温乳室に運び冷蔵保管、授乳時間に合わせ必要数だけ温めます。

病棟管理方式

各病棟調乳室で調乳から洗浄までの一連の作業をします。小規模な病院、又は、各病棟別に分散して調乳する場合に利用されています。

セントラル管理方式

一ヶ所の調乳室で、調乳、貯乳、加温、洗浄までの全作業をします。厨房内に作る場合は夜間、早朝などの出し入れの関係上から、場所及びレイアウトに注意する必要があります。