V.C.C.越しに
料理の未来が見える

私の師匠であるジョエル・ロブションの店で働いていたとき、彼にこう教わりました。「ワタナベ、知っているか。料理って、一番愛情をかけられるんだよ」って。そんな愛情を込めるのに欠かせない厨房機器や調理器具にも、作った人の思いが込められています。ですから、スタッフが冷蔵庫の扉をバーンと閉めたりすると、注意します。「冷蔵庫が痛がっているじゃないか。人の思いがこもっているものを雑に扱うな」と。

敷地面積20坪というコンパクトな「Nabeno-Ism」の厨房で、安全で衛生的に、かつ効率的に調理をするためには、最先端テクノロジーの機器を使いこなし、クラッシックな機器によるアナログの調理と融合させていく必要があります。僕は、日ごろから、料理をもっとおいしくできないか、おいしくできたら、さらに突き抜けた料理にできないかと考えています。V.C.C.はそんな挑戦の貴重な戦力です。最先端ということはfujimakも気づいていない活かし方があり、料理をもっとおいしくできる可能性を秘めているわけですから。

一例をご紹介します。僕のスペシャリテ「フォアグラのV.C.C.焼き」は、V.C.C.の持ち味を生かした料理です。V.C.C.は、フライパンを傾けて火にかけ続けるのと同じように、パンにほんの少し傾斜をつけて、加熱ができます。僕はこの機能を使って、フォアグラや牛フィレ肉などをポワレしています。若い時から「ポワレはアロゼ（煮汁や油を素材にかける）しろ」と教わりましたが、僕には、フォアグラに関しては加熱して酸化した悪い脂を肉にかけ続けることが良いとは思えなかったんですね。そこで、V.C.C.のパンを傾けて、余分な脂が下方に流れ落ちるようにしたんです。フォアグラに良くない香りがつかず、嫌な味も入らない。繊細で、香り高く、味わい深いメニューに仕上がりました。

V.C.C.を通して、僕には料理の未来の姿が見えます。導入当初、知人には、「ヘリコプターと飛行機が合体した『オスプレイ』みたいな厨房機器を店に装備したよ」と言っていましたが、今さらながら、とんでもない調理機器だなと感じます。最初の1年で十分、元が取れています。調子が悪くなって技術者に来てもらったのも、この5年間で1回だけです。