お客様事例長崎スタジアムシティ

施設内で特に話題となっている直営店舗をいくつかご紹介します。まず、感動の食体験を象徴する店舗と言えるのが、ホテル7階のメインダイニング「LES CINQ SENS（レ サンクセンス）」です。国内外の名門レストランでキャリアを重ねてきた小見由貴シェフのもと、素材の持ち味を最大限に生かした、独創的なフランス料理を提供するイノベイティブフレンチです。

料理を通じて自然豊かな長崎の風景を伝え、「今、ここでしか食べられない長崎の旬」をゲストに感じてもらうべく、食材は料理長やシェフが80カ所を超える長崎各地の生産地へ足を運び、厳選しているそうです。店名はフランス語の「五感」に由来しており、「味わい、見た目、薫り、動き、音」が広がる空間での飲食体験を提供します。そのような場にもっともふさわしい舞台装置として、オープンキッチンを採用。厨房を囲む形でカウンター席を配し、ゲストは独創的な料理とともに、プロが手際よく手を動かす調理風景、フライパンから立ち上る香り、シズル感あふれる音、シェフとのコミュニケーションなどを楽しみます。

LES CINQ SENSと同じ7階では、100席のカジュアルフレンチ「CAFÉS & DINERS VERDE（カフェ&ダイナー ヴェルデ）」が営業をしています。「美しい緑の芝が敷き詰められたスタジアムのフィールドや客席を一望できるロケーションです。とりわけランチやアフタヌーンティーが県内外のお客様からご好評をいただいています」（大石様）。

サッカーの試合開催日などには、年間約9万キロリットルの醸造能力を有するビール醸造所を併設したブルワリーレストラン「THE STADIUM BREWS NAGASAKI」がひときわにぎわいます。山中湖でウォーターサーバー事業を展開しているジャパネットグループのグループ会社と協業して開業したもので、醸造予定のクラフトビールは実に年間約100種類。「タンクから注いだ鮮度抜群のクラフトビールをお届けしています。長崎の伝統柑橘（かんきつ）である『ゆうこう』を使ったビールなど、長崎ならではの味も楽しんでいただけます」（大石様）。

株式会社リージョナルフーズ長崎は、この施設の開業前から、長崎県内でレストランやコーヒーショップなど3店舗を経営してきました。フードサービスの店舗運営は初めてではありませんが、ジャンルの異なる直営10店舗を同時に立ち上げ、軌道に乗せることがいかに難しいかは、フードサービスの関係者であれば容易に想像できるのではないでしょうか。さらに、株式会社リージョナルフーズ長崎は、店舗以外にスタジアムのVIPラウンジなども直営で運営しているそうです。

大石様は、「立ち上げはさすがに困難が多かったです」と振り返りつつ、驚くべきことを明かしてくださいました。「ジャパネットグループは6年連続で『健康経営優良法人（ホワイト500）』に認定されています。労働時間は9時間拘束の実働8時間。『ノー残業デー』も週に3日あります。グループ企業である当社も例外ではありません。ハードルは高いのですが、この体系で現場を回すためのオペレーションが確立されつつあり、店舗ではすでに8時間労働が実現しています」（大石様）。

高いサービス品質を維持したまま、労働の負荷を軽減するための方策の一つが、デジタル技術を搭載した最新機器やサービスの活用にあるそうです。例えば、長崎スタジアムシティではキャッシュレス決済を全面的に採用しており、店舗スタッフは現金を扱いません。飲食の注文はセルフオーダーの機器を通じて行い、現金派のお客様はいったんプリペイドカードを購入し、決済を行う仕組みです。「店舗では両替や入金などの手間がなくなるほか、レジ打ちなどの会計ミスも防止できます」と大石様はおっしゃいます。現金が扱えないと機会損失が生まれるリスクを指摘する声もあったそうですが、「シニアのお客様を含め、混乱なくお使いいただいています。キャッシュレス決済は地方都市でも想像以上に浸透しています」とのことです。

厨房でも最新機器を活用し、労働負荷の軽減につなげています。fujimakは長崎スタジアムシティにおけるフードサービス施設の設計や施工をお手伝いさせていただきました。製品としては、コンビオーブンやバリオデュアルパンを多くの店舗で活用いただいています。

「性能が進歩した最新の厨房機器を使うと、人でなければできないと思われていた仕事の多くをカバーできるようになっています。例えば、料理長が考えたレシピを機器に記憶させて、繊細な温度コンロトールが求められる調理の一部を機器で行う、あるいは、仕込み作業を機器に担わせてスタッフの労働時間を減らす、といったことも可能です。精緻な温度管理や自動調理が可能なコンビオーブンは、料理人にとって使いやすい高性能な機器であるだけでなく、労働環境の改善に役立つ省力化のツールでもあります」（大石様）

株式会社リージョナルフーズ長崎の運営店舗・施設では、fujimakのクラウド型温度管理システム「キッチンリンク・クラウド」を導入し、衛生管理の精度向上を図っています。冷蔵庫や冷凍庫などの温度管理に導入した計測装置は200台以上に及びます。

大石様は、「これは今までありそうでなかったシステムです。現場からは『温度管理表をつける必要がないので楽になった』と好評です」とお話しになります。さらに、「冷蔵庫などに設置されている温度計では、庫内温度の時系列での変化を追跡することが困難です。仮に閉店時間中に停電が起きた場合、冷却が何時間止まり、庫内温度がどう変化したのかが分からないと、食材を廃棄すべきか、使用可能なのかを判断することができません。キッチンリンク・クラウドは、履歴を含めて庫内温度の変化を把握できますので、食品の安全性を担保する上で有用だと思います」とご評価くださいました。

人材不足に対応しながら働き方改革を進めるのは容易なことではありません。しかし、最新技術を味方につけ、人の仕事の一部を機械に任せることで、品質やサービス水準を高いレベルに保ちながら、課題克服の道がひらける可能性があることを、長崎スタジアムシティのフードサービス施設は教えてくれそうです。