お客様事例LOISEAU DE FRANCE（ロワゾー・ドゥ・フランス）

山口浩シェフ。神戸北野ホテルの総支配人・総料理長で、同ホテルの経営会社の代表取締役もお務めです

「ロワゾー・ドゥ・フランス」の開業にあたっては、ベルナール・ロワゾー氏の愛弟子で、ブランシュさんが「家族同然の存在」と信頼を寄せる山口浩シェフが中核的な役割を担われました。山口シェフは神戸の「ラ・コート・ドール」で日本人シェフを務められました。現在は「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理長で、同ホテルの経営会社の代表取締役をお務めでもあります。

「ベルナール・ロワゾー氏は、時代の半歩先を行き、お客様に『こういうものを召し上がりたいですよね』という提案をする料理人でした。今でこそ、ソースに小麦粉をあまり入れず、生クリームや砂糖の量を控えたフランス料理が当たり前になっていますね。彼はそれを1980年代から実践していました。食生活と食品流通の変化、すなわち社会の変化を見据えて、自身のテクニックをもとに、素材の持ち味を生かした料理を世に送り出しました。『21世紀のフランス料理の扉を開けた』と言われるのはこのためです」と山口シェフはおっしゃいます。

食生活の変化について、ベルナール・ロワゾー氏は当時、「お客様がフランス料理を怖がっている」と表現したそうです。「生活様式が変わってカロリーの摂取量が減り、『昨日、しっかりとした料理を食べたから、今日は軽めに』というリクエストをなさるお客様が増えていました。同時に、食品流通が発達し、地方都市でも食材が鮮度の高い状態で届くようになっていました。そこで彼は基本テクニックを継承しつつ、鮮度の高い素材のうま味を凝縮し、小麦粉や生クリームなどを控えて、素材の持ち味を引き出した料理をお客様に提案したのです。フランス料理で食材の作り手をフィーチャーした初めての料理人という表現もできるでしょう。時代の変化を見据えた彼だからこそ開くことができた、現代に通じる新しい料理の扉でした」（山口シェフ）。

「ロワゾー・ドゥ・フランス」でも、だし汁を赤ワインで煮詰めてうま味を凝縮した「ブッフ・ブルギニョン」など、ベルナール・ロワゾー氏の料理のエスプリに触れることのできるメニューを、適宜、提供しているそうです。

山口シェフが指摘なさった時代の変化は現在、料理だけでなく、厨房にも訪れているそうです。「ロワゾー・ドゥ・フランス」の厨房は、その変化に対応した設備となっています。「人材不足や労働環境の変化に調理の世界も対応する必要があります。かつて、料理人が厨房で16時間働くといったような働き方がありましたが、現在は許されません。ではどうするか。コンピューター制御による最新の機械を導入し、人ではなく、機械が人の代わりに24時間働く調理システムの確立がその解になり得るでしょう。今回、我々のノウハウと、fujimakのノウハウがうまく融合した、効率的な仕事をしながら質の高い料理を提供するためのキッチンができあがりました」（山口シェフ）。

日頃、この厨房で指揮を執るブランシュ・ロワゾー エグゼクティブ シェフは、「fujimakの機器は使いやすく、満足しています。厨房でうれしい時間を過ごせています」と、ご評価くださいました。

メインキッチンではバリオ デュアルパンがフル稼働しています

冷凍・冷蔵庫やコンビオーブン、サラマンダーなど、数多くのfujimak製品を採用いただいた中で、山口シェフがシステム化の中核機器として期待を寄せておられるのが、バリオ　デュアルパンです。「限られたスペースで、1台で煮る、焼く、蒸す、炒める、揚げるという多機能の調理ができるのが魅力です。自動調理機能が備わっていて、人がいない時間でも調理をこなしてくれますし、温度の精度も高いです。『ロワゾー・ドゥ・フランス』は今後、世界で店舗を展開していきます。その厨房において、効率化の重要な役割をこの機器が担っていると思います」と山口シェフはおっしゃいます。

「ウソをつかないキッチン」―。ブランシュ・ロワゾー　エグゼクティブ シェフが大切にしている言葉だそうです。「父・ベルナール・ロワゾーは、小麦粉やバターや砂糖などをたくさん使って素材の良さを覆い隠してしまうことなく、素材本来の味を料理として伝えていました。その様子を、ジャーナリストがこう表現していたのです。気に入っている言葉の一つです」（ブランシュ・ロワゾー　エグゼクティブ シェフ）。最新の機器を採り入れ、お客様の笑顔を増やしながら、ウソをつかないキッチンは進化を続けます。