お客様事例ホテル鐘山苑

富士山の麓、山梨県富士吉田市で半世紀以上にわたって営業するホテル鐘山苑は、1995年に「プロが選ぶホテル・旅館百選」に選ばれ、翌1996年には、JTBのお客様アンケートで、高評価の宿の基準となる90点以上を獲得するなど、高い顧客満足度で知られる日本を代表する温泉旅館の一つです。

キャッチフレーズは、「庭園と感動の宿」。富士を借景とする日本庭園と天然温泉、上質な客室と、心づくしのサービス、さらに地元の食材を生かした料理など、「ホテル鐘山苑だけにしかない」ハードとソフトの魅力が、旅慣れたゲストをも魅了し続けています。

茶室「清流庵」の傍らを桂川が流れる日本庭園の敷地はおよそ2万坪。春には梅や桜などの開花が続き、初夏には蛍の鑑賞会も催されます。秋は紅葉が庭園を染め上げ、冬は水墨画のような雪景色が一面に広がります。

富士五湖エリアで初めて発掘した天然温泉「富士山温泉」の湯量は毎分200リットル。泉質はpH9.8の高アルカリ性で、美肌の湯として知られます。客室の多くが専用の露天風呂を備えているほか、本館に相当する細流亭（せせらぎてい）の10階屋上に設けられた「露天風呂　富士山」は、富士山の雄大なパノラマを満喫できる人気の施設となっています。

主厨房改装の狙いは、調理における機動力の向上を図ることでした。従来は、刺し場、焼き場など、ポジションごとに作業場が独立した、伝統的な日本料理の厨房だったそうです。それを、盛りつけ台を中心に加熱エリアを一箇所に集約するレイアウトに変更しました。併せて、コンビオーブンの「iCombi Pro」や「バリオ大容量パン」を導入なさいました。

「従来は、各ポジションが離れており、お客様の急なご来館による料理の追加や、客室や客席で承ったお好みなどを伝達するのに、スタッフが各ポジションを回って、その内容を伝えていく必要がありました。どうしてもコミュニケーションをとりづらくなっていました。改装では、各ポジションを近づけて、意思疎通を図りやすくしました。加熱エリアの面積は減るものの、省スペースで効率良く加熱できる最新の機器を活用すれば、対応力は逆に上がります。コロナ禍の影響で提供食数が少ない日でも、少人数で効率的に厨房を回せるようにしたいとの意図もありました」（宮下統括部長）

宮下統括部長によると、主厨房は、期待通りの効率的なオペレーションに移行できているそうです。「コンビオーブンは歴代の製品を使ってきましたので使い勝手の良さは分かっていました。追加で入れた最新の機種もフル活用しています。鍋による調理は、その多くがバリオでの調理に代わりました。加熱が終わったら自動で止まるので、他の仕事に集中できますし、火の立ち上がりが早いので、熱い料理は直前に仕上げて熱いままお出しするという理想の提供が実現できています。また、各ポジションが近くなり、全体に目が届きやすくなったため、少人数時のオペレーションでも、仕事を覚えたいという意欲的な若手にさまざまな仕事を任せ、教えながら現場を回すことができるようになっています」（宮下統括部長）。

fujimakの社員への評価をお伺いしました。桑原専務は、「歴代の役員や調理部のメンバーたちから、fujimakが信頼できる旨は聞き及んでいました。今回の改装の仕事ぶりを見て、その評価通りだと感じました」とおっしゃってくださいました。

宮下統括部長は、「厨房の改装が決まってから稼働まで、一度も不安を覚えることはありませんでした。fujimakのスタッフが、私たち料理人が新しい厨房で実現したいことを口にすると、『こういうことですよね』と、具体的な形に落とし込んだ提案をしてくれるのです。打てば響く感じで、大変助かりました」と語ってくださいました。作業環境が改善され、より効率的になった厨房から、新たな感動をもたらす料理が誕生する日も遠くなさそうです。