お客様事例JCHO湯河原病院

1946年に開設されたJCHO湯河原病院は、神奈川県湯河原町で旧湯河原厚生年金病院として地域の人々に医療サービスを提供してきた歴史ある病院です。2020年7月、施設の老朽化に伴い、町内の別の場所に建物を新築移転し、医療における地域包括ケアの拠点として新たなスタートを切りました。併せて、労働環境の改善と患者の満足度向上を目的として、朝食の調理・提供に、ニュークックチルシステムを導入しました。

成果の一部を先にご紹介すると、まず、食事に対する患者満足度が上昇。患者アンケートでは、給食を「美味しい」「とても美味しい」とする回答が、移転前の60％台から80％台へと跳ね上がりました。一方、朝食準備の早番調理スタッフの出勤時間を1時間遅くすることができ、労働環境改善と患者満足度向上を両立させることができました。

JCHO湯河原病院では、朝食の調理は前日の午前中に終えるようにしています。これは朝食業務が軽減された早番調理師が考えた、自然な流れの業務手順となっています。

コンビオーブンやバリオシリーズで調理した主菜や副菜、汁物のほか、炊飯器で炊いたご飯などを2時間以内にHACCPに基づきブラストチラーで急速冷却します。これらを食器に盛り付けて1人分ずつトレイに並べ、シャトル（キャスターの付いた、再加熱カートの棚）にセットして、チルド室で保存します。そのシャトルを夕食配食後、空いた再加熱カートへセットし、タイマー設定しておけば、自動的に翌朝6時30分から約1時間の再加熱が始まり、ホカホカの朝食を病棟に届けることができます。

ニュークックチルシステムへのオペレーション変更によって、早朝勤務のスタッフ2人の出勤時間は、それまでの5時から6時へと1時間遅らせることができました。

「これまで、朝5時に出社をするには、遅くとも4時に起床しなければなりませんでした。今後も人手不足が想定される状況で、この早朝1時間の違いは非常に大きいです」（藤井様）

ニュークックチルシステム導入後、食事についての患者満足度は大きく上昇しています。冒頭で一部をご紹介したように、オペレーション変更後の患者アンケートでは、盛り付けに関する評価が「丁寧」「とても丁寧」の合計で92%、適温提供についても「温かい」「とても温かい」の合計が93%に達しています。総合評価に相当する美味しさは、「美味しい」「とても美味しい」が、それまでの平均60％台から80％台へと急上昇しました。

栄養管理室の皆さんにとって、さらに嬉しかったのは、数値だけでなく、アンケート結果と一緒に届くコメントだったそうです。「ホカホカで魚が生臭くなく美味しくなった」「お肉が柔らかく食べやすくなった」「食欲が増す温かさです」「美味しすぎてびっくり｣──。

「以前では考えられない内容です。移転前は保温状態で提供していましたが、喫食前の再加熱となり、パワーの違いを感じます。つまり同じ献立でも、熱々で提供することで60点から80点に評価が跳ね上がるということです。ベッドサイドに行くと、患者さんの表情からも食事に対する満足度の高さを肌で感じることができます」（藤井様）

ニュークックチルシステムの導入に当たって、栄養管理室の皆さんは、「HACCP対応の厨房での衛生的なオペレーションによって食事の安全性を高め、スタッフの労働環境を改善しながら、患者満足度の高い食事を提供する」という目的に沿って、変えるべきものと変えてはならないものを丁寧に議論し、検証なさいました。

JCHO湯河原病院の移転新築に伴う厨房の設計・施工はfujimakが担当しました。藤井様は、ニュークックチルシステムの導入は、食材や食品の衛生を担保できる適切な厨房の設計と、TT管理（加熱・冷却・保存の温度と時間の管理）に対応できる、信頼性の高い厨房機器があったからこそ可能だったと振り返ります。「設定した温度どおりに加熱や冷却ができることはもとより、調理スタッフがイメージどおりの仕上がりになったと実感できることが大事で、fujimakの機器はその精度がとても高いと感じます」（藤井様）。

最後に、fujimakの担当者へのご評価を伺いました。「私はかなり無理難題をぶつけた厄介なお客さんだったと思います。でも一つひとつ誠実に、レスポンス良く対応してくれました。また、アフターメンテナンスも手抜きすることなくしっかり取り組んでくれました」（藤井様）。