お客様事例福岡大学病院

ニュークックチルシステムは、食中毒の発生リスクを低減させた、安全なオペレーションが継続的に実践できていることを前提としたシステムです。このため、福岡大学病院の新本館厨房は、HACCPにもとづいた高い衛生管理レベルの厨房となっています。ただ、それだけではありません。作業効率を高める設計や機器を採用し、調理に携わる方々の働きやすさも追求している点が大きな特徴です。

例えば、交差汚染を防ぐ観点から、食品や機器類の流れは、原則として一方通行とし、汚染度が異なるエリアでの食品や器具類の受け渡しは、パススルー式の設備を介して行います。常温の保管・受け渡し用にはパスボックス、冷蔵品の保管・受け渡しはパススルー式の冷蔵庫を設置しています。「乳児用のミルク作りに使った器具は、洗浄室とつながっているパスボックスを通じて洗浄室に受け渡しをしています。従来は洗浄室に入るためにスタッフが長い距離を移動して、洗浄室への入室時に靴を履き換える必要がありました。パスボックスを通じた受け渡しにより、作業動線が短くなっただけでなく、靴を履き替える手間もなくなりました」（倉橋技師長）。

また、食品や食器の運搬は、少人数で効率良く運搬できるよう、カートを積極的に採用しています。これに対応するために、厨房機器のカスタマイズも行っています。コンビオーブンは、20段タイプを5台お使いいただいていますが、厚さ65mmのホテルパンをロールインカートごと出し入れできるように、庫内棚の間隔を通常よりも広げて、棚を16段に変更しています。「加熱後の食品をカートごと冷却機器に入れられるので、作業効率が高まります。現場の調理師たちも、出し入れがしやすく、使いやすいと言っています」（倉橋技師長）。

もう一つ、調理機器で「あれはすごいですよね。現場の人たちが喜んでいます」（倉橋技師長）とご評価をいただいたのが、全自動立体炊飯機の「ライスプロ」です。炊き上がり時刻や炊き加減を設定すると、必要な量のお米を釜に自動で投入し、洗米から浸漬、炊き上げを自動で行います。最大6つの釜（1釜7kgまで）をセットでき、炊き上がり時刻を、4日先まで、1分単位で、1釜ずつ個別に設定できます。

「冬の水の冷たい時期に調理師が洗米をしなくていいですし、お米や水の計量からも解放されます。朝来たらご飯が炊けていますから、炊飯のために早朝に出勤しなくて済むようになりました。また、使う人に配慮した設計だと感じたのが、ご飯の取り出し口です。従来は3段式のガス炊飯器で炊いていて、下段にある釜は腰をかがめて持ち上げなければいけませんでした。これに対してライスプロは、炊き上がった釜が、腰に負担のかからない高さにある取り出し口に自動で移動してきます。身体的な負担が大きく軽減されました」（倉橋技師長）

新本館の計画が発表されたのは2017年。開院まで約7年間という長期にわたるプロジェクトでした。倉橋技師長に、竣工に至るまでのfujimak担当者の仕事ぶりについてお伺いしたところ、「施設の全体像が決まるまで、さまざまなパターンの図面を何度も引いていただきました。その際、現場の私たちの意見を最優先してプランに落とし込んでくださったのが、とても助かりました」とお話しくださいました。

「今回、すべての機器類を新調するのではなく、旧本館や中央棟の厨房から、加熱機器や調理台、棚などを新本館の厨房に移設しています。『これは部品交換することでまだ使えます』といった情報をfujimakの担当者からもらえたことが役に立ちました。移設した機器が、新しい機器と組み合わさって新本館の厨房にピッタリと収まっているのを見たときは、『さすがプロの仕事だ』と感心しました」（倉橋技師長）

安全で温かい食事を提供できる仕組みが動き出した現在、倉橋技師長は、食事の見た目や食味などに踏み込んで、現場の皆さんと一緒にニュークックチルシステムを活用したメニューのレベルアップに取り組んでおられるそうです。「下膳時に、トレーに『おいしかった』というメモを残してくださる患者さんもいるんですよ」と、食事提供にまつわるエピソードを披露いただいたときの嬉しそうな表情が印象的でした。