お客様事例ESPRIT C. KEI GINZA（エスプリ・セー・ケイ・ギンザ）

アラカルトを前提としたメニュー構成にした場合、ピーク時の厨房には異なる種類の注文がいくつも入ることになります。杉本シェフは、「同じテーブルで5人のお客様が違う料理を注文なさった場合でも、適切なタイミングで料理をお出しできるよう、スピード感とおいしさの両立を大切にしています。そのためにオペレーションを工夫しています」とおっしゃいます。

食材の周到な下処理を行うことに加えて、厨房機器の選択も考え抜かれています。バックキッチンには、精緻な温度コントロールが可能なコンビオーブン、1台で異なる調理をこなせるバリオ デュアルパンのほか、フランス料理店としては珍しく、中華レンジを装備しています。中華レンジの魅力は強い火力。短時間の加熱で食材のおいしさを閉じ込めておきたい調理に用いるそうです。

所作のすべてがお客様の目に触れるオープンキッチンでは、無駄な動きを排除すべく、特注の厨房機器を導入しておられます。まず、IHコンロ。トッププレート下に位置する操作パネルをのぞき込んで加熱の出力を確認したり、調整ボタンを押したりしなくて済むように、小林シェフのリクエストで、出力調整はつまみを回して行う方式に変更しています。つまみは基本的に右（時計）回りで、1/2回転させたときの出力は、フルパワーの50％ではなく30％に設定しています。とろ火から弱火に相当する弱い出力域で、繊細な出力の調節ができるようにするためです。逆に、つまみを左へ少し回すだけで、100％の出力が得られるようになっています。パリの「Restaurant KEI」で使用しているIHコンロと同じ使い勝手にしたとのことです。

客席にもっとも近い位置にあるカウンターのコールドテーブルも特注品で、1台にドロワー（引き出し）と片開き扉の両方が採用されています。「ドロワーは、小さな食材を整然と収納するのに適しています。これに加えて、大きなバットに載せた食材をそのまま冷やせるように、開き扉も組み込んでもらいました。さまざまなタイプの食材や下処理済み食材を収納でき、食材の出し入れのために動く回数や歩数を減らせます」（杉本シェフ）。

「ESPRIT C. KEI GINZA」の厨房は、設計や施工など、fujimakがお手伝いをさせていただきました。「パリで小林シェフが設計した図面を、日本で具現化していく過程で、fujimakの担当の方は私たちの要望を親身になって考え、形にしてくださいました。無理難題をお願いしても、いったん飲み込んで、どうすれば実現できるかを検討してくれるのです。この前向きな姿勢がありがたかったです」（杉本シェフ）。

野平支配人は、「fujimakの担当の方は、当店に必要な備品を、自社製品であるか否かに関係なく、一緒に探してくださいました。それどころか、業者さんとの間に入って話を進めてもらったこともあります。仕様の変更にも柔軟に対応いただきました。同じビルの12階に開業したバー（「ST LOUIS BAR by KEI」）についても、作業性と見た目の美しさを両立できる仕様の提案などもいただきました。さまざまなリクエストに、親身になって対応してくださったのは間違いありません」とご評価くださいました。

お二人にお話をお伺いしたのは、開店から半年あまりが経った日のことでした。「お客様が、自分が注文した食材がシェフの手によって料理になっていく過程を目で追っているのが分かります。このライブ感はオープンキッチンならではですね。『あの機械は何ですか』と、厨房機器について尋ねられることも珍しくありません」と、野平支配人はおっしゃいます。「杉本シェフや他の料理人も、所作を細かく見られていることを意識して、手際よく、清潔感のある調理を実践しています。順調に滑り出していますので、よりお客様にご満足いただけるサービスを追求してきたいと思います」（野平支配人）。

杉本シェフは、「お客様に喜んでいただいている実感はありますが、店として、できることがまだまだあると思います。『その日入手した最高の食材を、おいしさを最大限引き出せる調理法で、アラカルトでお出しする』というコンセプトを大切にしながら、店としての総合力を高め、より良いレストランにしていきたいと思います」と今後の抱負を語ってくださいました。