「食の安全」は情報戦の時代

アレルギーへの注意も必要

HACCP導入で盲点となりがちな要素をここで説明しておきます。アレルギーに関する内容です。食品アレルギーによる事故は食中毒ではありませんが、提供したメニューが原因でお客さんの健康が損なわれる可能性がある以上、これも食の事故の一環と考えて対応する姿勢が求められる分野であると考えます。

食品の表示は、食品表示法で規定されています。この法律は、食品衛生法、ＪＡＳ法、健康増進法の３つの法律の食品の表示に関する規定を一元化し、2015年4月に施行されました。食品表示法では、食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかな食品のうち、発症者数や症状の重症度が高い「特定原材料」7品目の表示を義務づけています。卵、乳、落花生、そば、小麦、カニ、エビです。

この特定原材料7品目とは別に、可能な限り表示をするよう推奨された「特定原材料に準ずるもの」20品目がリストアップされています。

表示義務のある7品目には乳や卵、小麦が含まれており、任意表示の20品目には牛肉や豚肉、鶏肉が含まれます。料理を作るうえでの主要食材の多くが、一部の喫食者にとっては健康危害を及ぼしかねない食材だということです。

以前、結婚披露宴の出席者から伺った「食べられないもの」のリストを眺めていたサービススタッフが「これって、ただの好き嫌いですよね」と発言したことがありました。アレルギーに関する認識が不足していると考えて、急遽、アレルギーに関する集合研修を実施しました。

この時、特定原材料7品目と、それに準じた20品目はあくまで発症数が多い食材というだけで、これら27品目以外にも、アレルギーを起こす食材はあることを伝えました。さらに、アレルギー対応で必要なのは適切な情報発信です。メニュー選びで「この料理の原材料は何か」と聞かれたときに正確な情報を伝えられるよう、サービススタッフも、提供している料理については、レシピを含めて理解することが大切であることなどを説明しました。

私は連載第6回のレシピを活用したHACCP導入法を説明する際に、「メニューごとに危害要因を分析して、その危害要因をコントロールするCCPを決めて、レシピに書き込んでいきます。さらに、アレルギーに関する情報もこれに加えます」と書きました。アレルギーに関する情報を付記しておくことで、お客様にアレルギーに関する正確な情報を伝えるうえでの基礎資料としても役立てることができるわけです。

情報収集もHACCPチームの仕事

HACCPチームは、こうした広義の食の安全について、情報感度を上げておくべきでしょう。購買担当者が食材を仕入れるのと同じように、最新の情報を仕入れることがHACCPチームの仕事の一つなのだと認識し、情報に向き合っていただきたいと思います。

情報を仕入れるうえで有効な方法の一つは、自治体の食品衛生の講習会に参加することです。管内で起きた食中毒の事例や、流行しているウイルス等の情報など、最新の情報が講習の内容に盛り込まれることが多いです。春に1人、秋に1人というように、チームで順番を決めて参加し、情報収集に努めるとよいでしょう。民間のサービスでも、食品衛生を専門に取り扱うウェブサイトやメール配信サービスなどが充実していますので、こうしたサービスに登録するのも有効です。